Pesquisas desenvolvem alimentos com microorganismos vivos que possam ser consumidos por alérgicos a leite e seus derivados
Vivemos um período de intensa preocupação com o corpo, com o bem-estar e a saúde. A alimentação saudável ganhou mais espaço no cotidiano do brasileiro e a busca por alimentos com propriedades funcionais cresce a cada dia. Nesse contexto, a dieta probióticaganhou destaque nos últimos anos e reúne cada vez mais adeptos pelos benefícios que pode promover à saúde. Os alimentos probióticos são aqueles que contêm microrganismos vivos e, ao serem ingeridos, ajudam na absorção dos nutrientes.
Além de proteger o intestino da presença de microrganismos indesejáveis, que poderiam trazer doenças como gastroenterites, os probióticos também aumentam a atividade imunológica, ajudam na biodisponibilidade de alguns nutrientes, podem reduzir as chances de câncer intestinal, produzem vitaminas B e K, reduzem o colesterol e previnem doenças cardíacas.
Entre os alimentos probióticos mais comuns, os lácteos, como iogurtes e leite fermentado, dominam o mercado. No entanto, esses produtos não atendem a toda a população, já que muitas pessoas têm restrição ao consumo de lacticínios. Estima-se que a intolerância à lactose acometa 75% da população mundial e 25% dos brasileiros, enquanto a alergia ao leite ocorre em 1,9% a 7,5% da população brasileira, principalmente em crianças. Para que esse grupo de pessoas possa consumir alimentos probióticos, o desenvolvimento de produtos não-lácteos se mostra fundamental.
Os projetos relacionados aos alimentos probióticos estão crescendo tanto na área de pesquisa – para busca de novas informações sobre o assunto –, quanto na área de desenvolvimento de novos produtos. Pesquisas recentes sobre o tema mostram que alguns microrganismos probióticos são capazes de prevenir a formação de toxinas ou remover toxinas de origem fúngica e metais pesados de alimentos “in natura” ou no trato intestinal. Esta atividade se soma a vários outros benefícios já conhecidos e cientificamente comprovados em relação a estes microrganismos.
Na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) está sendo desenvolvida uma pesquisa neste sentido. A difusão de novos hábitos culturais e alimentares por meio da culinária oriental – caracterizada por peixes e derivados crus altamente manipulados – inspirou o trabalho da nutricionista Renata Rangel Guimarães, orientada por mim no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Microbiologia da universidade.
A pesquisa desenvolveu uma “ova de peixe” probiótica, semelhante à de salmão. Esta “ova” é composta por um polissacarídeo e contêm bactérias probióticas como Lactobacillus rhamnosus GG, que auxilia na digestão e protege o intestino, ou Bifidobacterium animalis, que fortalece o sistema imune e combate doenças inflamatórias crônicas do intestino. O produto representa uma alternativa para que pessoas com intolerância à lactose e alergia às proteínas tenham a oportunidade de consumir microrganismos probióticos.
Os pesquisadores acreditam que as ovas desenvolvidas possam ser consumidas juntamente com as ovas naturais. Um dos cuidados no preparo de pratos orientais é a manipulação correta dos alimentos para que não haja risco de transmissão de doenças comogastroenterite e as “ovas” probióticas ajudariam a proteger o consumidor de doenças como esta. Outros benefícios são a prevenção ou melhora da constipação intestinal e a produção de vitaminas pelas bactérias probióticas. A pesquisa, que já foi submetida a teste sensorial com consumidores, entra agora em fase de adequação para possível produção industrial e comercialização.
Ainda no esforço de garantir a produção segura de alimentos, outro projeto de pesquisa do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Microbiologia da UFRJ desenvolve um projeto de capacitação de manipuladores de alimentos (CAPADEM). O projeto, que tem e teve a participação de estudantes de diversos cursos, visa capacitar todos os manipuladores de quiosques e lanchonetes da Ilha do Fundão e, em uma fase posterior, capacitar pessoas da comunidade para que propaguem a ideia e os conceitos de produção segura de alimentos.
Estudos como estes são fundamentais para a garantia de uma alimentação mais nutritiva e segura para a população. Daí a importância de o Prêmio Jovem Cientista ter abordado o tema“Segurança Alimentar e Nutricional” este ano, incentivando e premiando pesquisas com esse propósito.
*Marco Antônio Lemos Miguel é biólogo pela Universidade Gama Filho com doutorado em Ciências de Alimentos (UFRJ), coordena o laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Microbiologia da UFRJ, é membro da Comissão de Biossegurança do Centro de Ciências da Saúde da UFRJ e da Direção da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (RJ).
Fonte: Época
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) publicou nesta quinta-feira, 20, o resultado do edital da cátedra em parceria com e o Polo de Pesquisa e de Ensino Superior Sorbonne Universités, da França que selecionou notável pesquisador/professor sênior do Brasil, especialista em qualquer disciplina ou área acadêmica, para lecionar e pesquisar na Sorbonne Universités. Marcelo Torres Bozza, pesquisador do departamento de imunologia do Instituo de Microbiologia Paulo de Góes, foi um dos pesquisadores do Brasil agraciado com a Cátedra Sorbonne pela CAPES na área de Ciências Biológicas II para pesquisar e lecionar no “ Museum National d'Historie Naturelle”
Por Maria Cristina P. P. Reis Mansur
Matéria escrita para a disciplina “Tópicos de Divulgação Cientifica” do programa de pós-graduação em Ciências (microbiologia) do Instituto de Microbiologia Paulo de Góes
A cor é uma das primeiras características percebidas pela visão humana. Ela desperta nossos sentidos por meio da observação da natureza, em relação as flores, frutas, vegetais e algas. Há atualmente uma busca por produtos oriundos de fontes naturais para adicionar cor aos alimentos, tecidos, cosméticos e medicamentos. Os microrganismos são uma excelente alternativa para a exploração comercial da produção destes pigmentos de interesse industrial.
Cores dos diferentes pigmentos carotenoides produzidos pelos micro-organismos
Os carotenoides são pigmentos naturais responsáveis pela cor vermelha, laranja ou amarela de muitos vegetais, flores e plantas em geral. Seus efeitos benéficos à saúde despertam o interesse da comunidade cientifica no mundo inteiro. A indústria alimentícia, a farmacêutica e o setor cosmético têm investido em pesquisa sobre novas fontes e aplicações dessas importantes moléculas. Os estudos envolvendo os carotenoides também buscam soluções para processos industriais como elaboração de métodos para manter o nível adequado destas substâncias em diferentes alimentos, de modo que não sejam perdidas as suas propriedades durante o processamento e a estocagem.
Existem cerca de 900 tipos diferentes de carotenoides de origem natural. Eles contam com mais de 40 carbonos em sua fórmula estrutural dispostos numa série de ligações duplas conjugadas. Estão divididos em duas classes: os carotenos que possuem apenas átomos de carbono e hidrogênio, e os oxocarotenoides ou xantofilas que além de carbono e hidrogênio, possuem pelo menos um átomo de oxigênio.
Os carotenoides tem grande aplicação em cosméticos, e uma delas é a proteção contra processos foto-oxidativos. Atuam como antioxidantes eficazes na captação de oxigênio singlete e de radicais peroxilas. Há evidências crescentes em estudos com humanos demonstrando que os carotenoides protegem a pele contra os danos causados pelo excesso de exposição à radiação solar.
Por estarem presentes numa série de alimentos os carotenoides são capazes de captar radicais livres em desequilíbrio em nosso organismo e atuarem diretamente em alterações danosas à pele humana, degeneração macular, câncer, mutações, envelhecimento precoce, catarata e arteriosclerose.
Os carotenoides são sintetizados somente por plantas, algas, fungos tipo leveduras e procariotos (bactérias e arqueas). A atividade biológica dos carotenoides encontra-se associada à sua estrutura. São comuns em bactérias isoladas de ambientes mais expostos à radiação solar como, por exemplo, no deserto do Saara e na Antártica e desempenham potencial ação fotoprotetora[MG1] .
A produção biotecnológica de carotenoides apresenta grande relevância devido à possibilidade de utilização de substratos de baixo custo para a sua produção, a utilização de pequeno espaço para a produção e controle das condições de cultivo. Não há interferência de condições ambientais como clima, estação do ano ou a composição do solo. Muitos micro-organismos produzem carotenoides, porém nem todos têm aplicações industriais. Além disso, devido à preocupação com o uso de aditivos químicos em alimentos, houve um crescente interesse nos carotenoides obtidos naturalmente por processos biotecnológicos.
A cantaxantina é um pigmento carotenoide utilizado frequentemente na alimentação, ele proporciona uma cor avermelhada aos alimentos. Também é usado na pecuária, na alimentação de salmões e de canários de cor vermelha para que suas penas adquiram esta cor. As bactérias: Rhodococcus maris, Micrococcus roseus, Gordonia jacobaea, Bradyrhizobium sp. e Haloferax alexandrinus e as cianobactérias: Anabaena variabilis, Aphanizomenon flos-aqua e Nostoc commune são produtoras deste pigmento. A astaxantina é um poderoso antioxidante, cerca de 10 vezes mais eficaz que outros carotenóides. Como um componente nutricional natural, a astaxantina também pode ser encontrada em suplementos alimentares. Alguns micro-organismos são de interesse industrial e produtores deste carotenoide, tais como as bactérias Pseudomonas sp., Paracoccus sp. e Halobacterium salinarium; os fungos e leveduras Phaffia rhodozyma e Xanthophyllomyces dendrohous, além da microalga Haematococcus pluvialis.
O betacaroteno, pigmento de cor laranja age como antioxidante natural e é uma das formas de se obter indiretamente a vitamina A no organismo humano. Inibidor de radicais livres, previne o envelhecimento precoce, beneficia a visão noturna, aumenta a imunidade, dá elasticidade à pele, aumenta o brilho dos cabelos e fortalece as unhas, além de atuar no metabolismo de gorduras. O betacaroteno quando transformado em vitamina A auxilia na formação de melanina, um pigmento fotoprotetor endógeno dos raios ultravioleta e responsável pelo bronzeamento. Os micro-organismos de interesse industrial produtores deste pigmento são as bactérias: Pseudomonas putida, as microalgas: Dunaliella salina, Spirulina, os fungos filamentosos: Blakeslea trispora, Phycomyces blaskeleeanus e Mucor circinelloides, além da levedura Rhodotorula glutinis.
Referências Bibliográficas:
GABANI, P. & SINGH, O. V. Radiation-resistant extremophiles and their potential in biotechnology and therapeutics. Applied Microbiology and Biotechnology, 97:993–1004, 2013.
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OLIVEIRA, C. G.. Extração e caracterização do betacaroteno produzido por Rhodotorula glutinis tendo como substrato tendo o suco de caju. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010.
VALDUGA, E.;TATSCH, P. O.; TIGGEMANN, L.; TREICHEL, H.; TONIAZZO, G.; ZENI, J.; DI LUCCIO, M. Produção de carotenoides: micro-organismos como fonte de pigmentos naturais. Quimica Nova, 32(9): 2429-2436, 2009.
