Por Marco Antônio Lemos Miguel

Atualmente o consumidor está mais atento à relação entre dieta e saúde, e busca produtos alimentícios com propriedades funcionais. Neste contexto, estão os alimentos probióticos, que são aqueles que contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Entretanto, os produtos probióticos lácteos dominam o mercado, principalmente iogurtes e leites fermentados, que não atendem a toda a população em virtude da restrição a lacticínios por muitos indivíduos. Estima-se que a intolerância à lactose acometa 75% da população mundial e 25% dos brasileiros, enquanto a alergia ao leite ocorre em 1,9 a 7,5% da população brasileira, principalmente em crianças. Assim, uma alternativa é o desenvolvimento de produtos probióticos não lácteos.

Por outro lado, as mudanças nos hábitos culturais e alimentares têm difundido a culinária oriental, caracterizada por peixes e derivados crus altamente manipulados, que representa um risco de transmissão de doenças como gastroenterites. Desta forma, o trabalho de tese de Doutorado de Renata Rangel Guimarães, orientada pelo Prof. Marco Antônio Lemos Miguel, do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Microbiologia da UFRJ desenvolveu uma “ova de peixe” probiótica (Figura 1), semelhante à de salmão, amplamente utilizada na culinária oriental. Esta “ova” é composta por um polissacarídeo e contêm em seu interior bactérias probióticas como Lactobacillus rhamnosus GG ou Bifidobacterium animalis, que podem oferecer benefícios à saúde de quem as consome.

Os pesquisadores acreditam que as ovas desenvolvidas possam ser consumidas juntamente com as ovas naturais nos pratos preparados, ajudando a proteger o consumidor de doenças como a gastroenterite, que pode ser originada tanto da refeição que ele está fazendo no momento quanto de outras. Outros benefícios podem ser obtidos como a prevenção ou melhora da constipação intestinal e produção de vitaminas pelas bactérias probióticas. Além disto, representa uma oportunidade de consumo de microrganismos probióticos por pessoas com intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite.

O produto foi submetido a um teste sensorial com consumidores, tendo aceitação de 82%, e mais de 60% dos provadores afirmaram que certamente o comprariam.

A pesquisa entra agora em fase de adequação para uma possível produção industrial e comercialização.